10 plats péruviens à découvrir absolument

10 plats péruviens à découvrir absolument!

Par Serena Pedrioli

La découverte de la cuisine péruvienne est un voyage à travers un kaléidoscope de saveurs, une expérience culinaire qui enchante les sens et captive l’âme de quiconque a le plaisir de la savourer.

Avec ses racines entremêlant les influences indigènes, espagnoles, africaines et asiatiques, la gastronomie péruvienne offre un monde de plaisirs gustatifs uniques. Des classiques comme le ceviche et l’aji de gallina aux plats emblématiques comme le lomo saltado et le pollo a la brasa, chaque bouchée est une invitation à explorer la richesse culinaire de ce pays.

Sans surprise, le restaurant Central de Virgilio Martinez a remporté le titre de meilleur restaurant du monde selon « The World’s 50 Best Restaurants 2023 ». Situé à Lima, la capitale du Pérou, le Central célèbre superbement la diversité et l’authenticité des plats péruviens.

Voici dix plats de la cuisine péruvienne à ne pas manquer.

1. Ceviche

La préparation de base du ceviche consiste à utiliser du poisson frais coupé en dés, du jus de citron vert, du piment et du sel. Toutefois, il existe de nombreuses variantes régionales et personnelles, qui incluent l’ajout d’ingrédients tels que l’oignon rouge, la coriandre et le céleri. Dans certains endroits, comme à Lima, on préfère le servir immédiatement pour préserver la fraîcheur du poisson et l’éclat des saveurs.

Parmi les spécialités populaires, citons le ceviche mixte, enrichi de crustacés et accompagné de patates douces, et le ceviche de coquillages noirs, typique des côtes de Tumbes et de Piura, dans le nord du Pérou. On trouve également des variantes à base de poulpe, de crevettes et d’autres ingrédients locaux.

Pour accompagner ce mets, les boissons traditionnelles sont la chicha de jora, la bière brune ou l’Inca kola. Les garnitures varient d’une région à l’autre, avec des ingrédients tels que le maïs grillé, les patates douces et les feuilles de laitue.

Le ceviche occupe une place d’honneur dans la culture péruvienne, à tel point qu’il a été déclaré patrimoine culturel de la nation. Au fil des ans, il a conquis le cœur des Péruviens et des amateurs de gastronomie internationale, devenant un symbole de la richesse culinaire de ce pays fascinant.

2. Lomo Saltado

La synergie entre ces deux traditions gastronomiques millénaires confère au lomo saltado un équilibre parfait de saveurs et d’arômes. Exclusif au Pérou, c’est l’un des plats les plus appréciés et les plus consommés du pays.

Le cœur de cette préparation est la viande de bœuf, généralement coupée en lanières et sautée à la poêle avec des oignons et des poivrons. Des piments jaunes péruviens sont souvent utilisés pour lui donner ce piquant caractéristique. Il est traditionnellement servi avec du riz nature ou des pommes de terre, offrant une expérience gustative satisfaisante et riche en traditions.

3. Ají de Gallina

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L’élément distinctif de ce plat est l’ají amarillo, un piment péruvien qui donne au plat une couleur jaune caractéristique et une touche de piquant. La crème obtenue est traditionnellement servie avec des pommes de terre cuites et/ou du riz blanc, offrant une expérience gustative riche et satisfaisante.

L’Ají de gallina est profondément enraciné dans l’histoire culinaire du Pérou, avec des influences combinant des ingrédients espagnols et quechua. On dit qu’avant la conquête espagnole, le plat était préparé avec un oiseau appelé « hualpa ». Au fil du temps, il s’est répandu dans d’autres pays d’Amérique latine, enrichissant le paysage culinaire de la région.

En outre, il existe des variantes créatives de ce plat, telles que l’ají de huevo et l’ají de atún, inventées par des chefs qui ont modifié la recette originale pour créer de nouvelles interprétations délicieuses.

4. Anticuchos

Les anticuchos se trouvent sur les charrettes et les stands de nourriture de rue (anticucheras). La viande peut être marinée dans du vinaigre et des épices telles que le cumin, le piment ají et l’ail. Bien qu’ils puissent être préparés avec n’importe quel type de viande, les plus populaires sont ceux à base de cœur de bœuf (anticuchos de corazón), généralement accompagnés de tripes cuites et d’une pomme de terre bouillie à l’extrémité de la brochette. Au Pérou, les anticuchos sont liés à la procession du Seigneur des Miracles.

Bien que d’origine précolombienne, les anticuchos modernes remontent au XVIe siècle, lorsqu’ils ont été découverts pour la première fois par les conquistadors espagnols. À cette époque, des ingrédients européens tels que l’ail ont été ajoutés et la viande de bœuf a commencé à remplacer le traditionnel lama utilisé sous l’empire inca. C’était un plat populaire parmi les habitants de l’empire inca et il est maintenant répandu dans la plupart des pays d’Amérique du Sud.

La tradition péruvienne de manger des anticuchos traverse toutes les classes sociales et est particulièrement populaire en tant que nourriture de rue. La préparation traditionnelle consiste à enfiler des morceaux de cœur de bœuf sur une brochette et à les faire rôtir à feu ouvert, en les assaisonnant de sel et parfois de vinaigre. Ils sont souvent servis avec une sauce à base d’ail, d’oignon, d’aji panca, de cumin, de poivre noir et de bière.

Les anticuchos font partie intégrante de la cuisine péruvienne et sont particulièrement appréciés lors des fêtes patriotiques de juillet.

5. Pollo a la Brasa

La version originale consistait en un poulet cuit à la broche sur du charbon de bois et assaisonné uniquement de sel, servi avec de grosses frites et traditionnellement mangé avec les mains, bien qu’aujourd’hui d’autres épices soient utilisées et que de nombreuses personnes le mangent avec des couverts si elles le souhaitent. Il est presque toujours servi avec des sauces crémeuses à base de mayonnaise, et plus fréquemment avec une sauce connue sous le nom d’ají.

Le poulet à la brasa se trouve aujourd’hui dans des restaurants du monde entier et est considéré comme un plat de base du menu des restaurants fusion péruviens. Il est considéré comme le plat national du Pérou, les Péruviens en consommant en moyenne trois fois par mois et les restaurants de poulet rôti à la broche représentant 40 % de l’industrie de la restauration rapide dans le pays.

Ce plat a été mis au point par Roger Schuler, un Suisse résidant à Chaclacayo, Lima, en 1950. Schuler, citoyen suisse qui a eu du mal à rentrer dans son pays pendant la Seconde Guerre mondiale, s’est installé à Lima après avoir déménagé dans plusieurs endroits au Chili et au Pérou, où il a travaillé dans des hôtels et des restaurants. Il a mis au point la méthode spécifique de cuisson du poulet, en observant la technique de préparation de son cuisinier, et a progressivement perfectionné la recette avec ses partenaires commerciaux, créant le restaurant Granja Azul à Santa Clara, dans le district d’Ate, à Lima. Après avoir mis au point la recette initiale, il a reçu une importante commande de restauration et, cherchant à cuire une plus grande quantité de nourriture en moins de temps, il a fait appel à un autre immigrant suisse, Franz Ulrich, un forgeron qui a mis au point un type de four à poulets rôtis à la broche de grande capacité qu’il a appelé « El Rotombo ». Alors que la préparation initiale ne comportait que du sel comme assaisonnement, les préparations actuelles incluent généralement du romarin, du huacatay, du poivre noir, de la sauce soja, de l’ají panca et du cumin. La famille Schuler possède toujours Granja Azul et plusieurs autres restaurants au Pérou, et Ulrich a continué à produire des fours à poulet rôti à la broche.

6. Causa limeña

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Dans l’ancien Pérou, il était préparé avec des pommes de terre jaunes mélangées à du piment haché, mais d’autres variétés de pommes de terre étaient parfois utilisées. Sous la vice-royauté du Pérou, entre le XVIe et le XIXe siècle, le citron, originaire d’Asie, a été ajouté, ce qui a donné à la recette sa forme définitive, tant au niveau des ingrédients que de la présentation.

Le chef péruvien Nilo Do Carmo affirme que « ce plat, élaboré à partir d’ingrédients provenant de la côte et de la montagne, est une entrée essentielle de tout menu et représente toujours le patriotisme péruvien à l’état pur ».

Il existe plusieurs théories sur l’origine du nom de ce plat. Selon l’une des plus répandues, il dériverait de l’expression Kawsay, associée à la pomme de terre dans la langue quechua et signifiant « nourriture nécessaire » ou « ce qui nourrit ». D’autres hypothèses l’associent à des épisodes de guerre survenus dans l’histoire contemporaine du Pérou.

La causa limeña est traditionnellement préparée avec de la pomme de terre jaune, du citron, un œuf dur, du piment jaune et des olives noires. La garniture peut être enrichie d’avocat, de laitue et d’autres viandes blanches telles que le thon, le poulet, les crustacés ou le poulpe. Il est servi avec une sauce mayonnaise légère et peut également être préparé avec des haricots de Lima ou du yuca jaune.

7. Arroz Chaufa

Arroz Chaufa avec fruits de mer

Son origine est attribuée à la cuisine chinoise en raison de l’afflux d’immigrants chinois au Pérou à la fin du XIXe siècle. Les viandes couramment utilisées sont le porc, le bœuf, le poulet et les crevettes. La sauce soja foncée est préférée pour assaisonner le riz frit péruvien. Une personne spécialisée dans la préparation de l’arroz chaufa est appelée chaufero. Le terme « chaufa » est dérivé du mot chinois « chaofan » (炒飯), littéralement « riz frit ».

Une variante de l’arroz chaufa est la chaufa amazónico, un riz frit préparé avec des ingrédients typiques de la région amazonienne du Pérou. Il comprend généralement de la cecina (viande séchée et salée) et des maduros (bananes douces). Outre le riz, un ingrédient commun à de nombreuses versions de l’arroz chaufa est la cebollita china, ou oignon nouveau. Il est également possible d’adapter la recette avec d’autres céréales, telles que le quinoa et le blé. Dans certaines régions, le riz est remplacé par du quinoa ou du blé perlé, tandis que dans d’autres, il peut être associé à des nouilles. Le plat est souvent accompagné de sauce soja et/ou de crème à base d’ají.

En outre, on trouve de nombreuses autres variantes de l’arroz chaufa, notamment avec du poulet, du bœuf, du porc, du canard, de la viande séchée, des fruits de mer, du poisson et bien d’autres ingrédients, ce qui offre un large éventail de saveurs et de combinaisons. Certaines variantes sont nommées en fonction des ingrédients ajoutés, comme « aeropuerto » lorsqu’il s’agit de tallarín saltado, un autre plat de chifa, dans la même assiette, ou « sauvage », « spécial » ou « Taypa ».

8. Cuy frito o Chactado

La saveur du cuy frito est souvent comparée à celle du poulet, mais avec une note plus grasse, tendant vers un hybride de poulet et de lapin. Curieusement, pour beaucoup, la partie préférée est la tête du cuy. Ce plat se mange traditionnellement avec les mains, il est donc conseillé d’avoir des serviettes à portée de main pour éviter de se salir. Habituellement servi dans les cuyerías, le cuy frito est accompagné d’épis de maïs, de riz, de pommes de terre, de patates douces, de diverses sauces et de salades.

Le picante de cuy est un plat traditionnel des Andes, qui s’est répandu dans tout le Pérou au fil des siècles. Il est consommé régulièrement dans certaines régions du pays, comme Ayacucho, Cuzco, Ancash et Junín, et est souvent la vedette des célébrations et des festivals.

L’élevage du cuy (Cavia porcellus) est une pratique ancienne au Pérou, dont la consommation était déjà répandue aux époques pré-incaïque et incaïque. L’origine précise du picante de cuy n’est pas claire, mais on sait qu’il est né dans les régions montagneuses du Pérou, telles que Huánuco, Cajamarca et Ancash.

Les Incas choisissaient un plat représentatif pour chaque mois, à offrir en célébration à la Terre Mère. Par exemple, le picante de cuy était traditionnellement préparé au mois d’août, Chakra Yapuy Killa, consacré à la préparation de la terre pour les semailles. Ce plat symbolisait le début de la saison agricole.

9. Papa a la Huancaína

La "Papa a la huancaína" est un plat emblématique de la cuisine criolla péruvienne. Les premières références écrites remontent à la fin du XIXe siècle, lorsque des "pommes de terre jaunes à la huancaína" ont été servies en entrée lors du banquet organisé par Don Miguel Grau Seminario, alors capitaine de navire, au Club Nacional, le 21 juin 1879. Ce plat est également mentionné dans le livre de recettes "Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro" (1897) et dans "La cocina práctica" de Boix Ferrer (1928).

(@CenaFacil)

La préparation classique de la salsa consiste à hacher ou à liquéfier du piment jaune avec du lait, de l’huile et du fromage frais, traditionnellement versés sur des pommes de terre bouillies. Certaines variantes de la sauce incluent du jus de citron, des biscuits, de l’ail et de l’oignon. Il existe également des versions avec d’autres types de piments, comme le rocoto.

Dans la présentation classique, les pommes de terre sont placées sur des feuilles de laitue et accompagnées d’œufs durs et d’olives noires. La sauce Huancaína est également utilisée dans d’autres plats, tels que les raviolis, les pâtes ou le Sancochado.

Plusieurs histoires circulent sur l’origine du nom. L’une d’elles raconte que le plat est originaire de la région péruvienne de Junín, où le créateur a acheté les ingrédients principalement dans la ville de Huancayo, dans la vallée du fleuve Mantaro, et les a baptisés « Papa a la Huancaína » en hommage à cette région. Une autre histoire suggère que le plat était servi à la première gare du train pour Huancayo (Chemin de fer central du Pérou), d’où son nom. Les deux histoires suggèrent une origine liménienne du plat.

Selon Jorge Stambury, dans son livre « La Gran Cocina Peruana », ce plat est originaire de Huancayo et a vu le jour lors de la construction du chemin de fer central du Pérou, qui nécessitait un grand nombre d’ouvriers. Les femmes de la population de Huancayo préparaient le repas des ouvriers en faisant bouillir des pommes de terre et en les servant avec une sauce au fromage mélangée à du rocoto et du lait, accompagnée d’œufs durs. La recette a ensuite migré à Lima et le rocoto a été remplacé par du piment jaune.

10. Caldo de Gallina

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Quant à ses origines, comme celles de nombreux autres plats criollos, elles sont incertaines. Cependant, sa renommée est déjà mentionnée au milieu du XIXe siècle dans l’œuvre de l’écrivain Manuel Ascencio Segura. Cent ans plus tard, il était déjà incontournable dans les environs du marché central et de la Parada, où les noctambules et les lève-tôt – bohèmes criollos et ouvriers – venaient se ressourcer au petit matin.

Ce bouillon a la réputation de pouvoir ressusciter les morts, rétablir les malades et dissiper les ombres d’une longue nuit de beuverie – ou nous préparer à continuer -. Serait-ce dû à la combinaison des ingrédients végétaux, des hydrates de carbone de la pâte et des nutriments de l’oiseau ? Probablement oui. Les bouillons ont cette propriété, et le bouillon de poule est exceptionnel à cet égard.

On trouve des kiosques de bouillon de poulet dans tout le Pérou, en particulier le long des rues et autour des marchés ou des zones industrielles, où se concentrent un grand nombre de travailleurs. Lima est toutefois la ville qui compte le plus grand nombre de ces kiosques. Certains se consacrent exclusivement à ce plat et le servent 24 heures sur 24, 365 jours par an, chacun avec sa propre touche, comme un peu de piment, du maïs grillé ou le point de cuisson de l’œuf.

Bien entendu, il existe également des versions régionales. Dans les Andes, il est servi avec du mote, tandis qu’en Amazonie, il est accompagné de yuca.