La versión original consistía en pollo asado al carbón y sazonado sólo con sal, servido con patatas fritas grandes y comido tradicionalmente con las manos, aunque hoy en día se utilizan especias adicionales y mucha gente lo come con cubiertos si lo desea. Casi siempre se sirve con salsas cremosas a base de mayonesa, y más frecuentemente con una salsa conocida como ají.

El pollo a la brasa se encuentra ahora en restaurantes de todo el mundo y se considera un plato básico en el menú de los restaurantes peruanos de fusión. Se considera un plato nacional de Perú, ya que los peruanos lo consumen una media de tres veces al mes y los restaurantes de pollo asado representan el 40% de la industria de comida rápida del país.

El plato fue desarrollado por Roger Schuler, un suizo residente en Chaclacayo, Lima, en 1950. Schuler, ciudadano suizo que tuvo dificultades para regresar a su país durante la Segunda Guerra Mundial, y tras trasladarse a varios lugares de Chile y Perú, se instaló en Lima, trabajando en hoteles y restaurantes. Ideó el método específico para cocinar el pollo, observando la técnica de su cocinero al prepararlo, y poco a poco, junto con sus socios, perfeccionó la receta, creando el restaurante Granja Azul en Santa Clara, distrito de Ate, Lima. Tras desarrollar la receta inicial, recibió un gran pedido de catering y, buscando cocinar una mayor cantidad de comida en menos tiempo, buscó a otro inmigrante suizo, Franz Ulrich, un herrero que desarrolló un tipo de horno para asar pollos de gran capacidad al que llamó «El Rotombo». Mientras que la preparación inicial sólo incluía sal como condimento, las preparaciones actuales suelen incluir romero, huacatay, pimienta negra, salsa de soja, ají panca y comino. La familia Schuler sigue siendo propietaria de la Granja Azul y de varios restaurantes más por todo Perú, y Ulrich siguió fabricando hornos para pollos asados.