10 piatti della cucina peruviana da provare assolutamente

10 Piatti della Cucina Peruviana da provare Assolutamente!

By Serena Pedrioli

Scoprire la cucina peruviana è un viaggio attraverso un caleidoscopio di sapori, un’esperienza culinaria che incanta i sensi e affascina gli animi di chiunque abbia il piacere di assaporarla.

Con le sue radici che si intrecciano tra influenze indigene, spagnole, africane e asiatiche, la gastronomia del Perù offre un mondo di piaceri gustativi unici. Dai classici come il ceviche e l’aji de gallina, ai piatti iconici come il lomo saltado e il pollo alla brasa, ogni boccone è un invito a esplorare la ricchezza culinaria di questa terra.

Non sorprende che nel 2023 il ristorante Central di Virgilio Martinez abbia conquistato il titolo di migliore al mondo secondo “The World’s 50 Best Restaurants 2023”. Situato a Lima, capitale del Perù, Central celebra la diversità e l’autenticità dei piatti peruviani in modo superbo.

Ecco dieci piatti della cucina peruviana da non perdere assolutamente.

1. Chevice

La preparazione base del ceviche prevede l’utilizzo di pesce fresco tagliato a cubetti, succo di limetta, peperoncino e sale. Tuttavia, esistono numerose varianti regionali e personali, che includono l’aggiunta di ingredienti come cipolla rossa, coriandolo e sedano. Alcuni luoghi, come Lima, preferiscono servirlo immediatamente per mantenere la freschezza del pesce e la vivacità dei sapori.

Tra le specialità più popolari ci sono il ceviche misto, arricchito da crostacei e accompagnato da patate dolci, e il ceviche di conchiglia nera, tipico delle coste di Tumbes e Piura nel Nord del Perù. Si possono trovare anche varianti con polpo, gamberetti e altri ingredienti locali.

Per accompagnare questa prelibatezza, le bevande tradizionali includono la chicha de jora, la birra scura o l’inca kola. Le guarnizioni variano da regione a regione, con ingredienti come mais tostato, patate dolci e foglie di lattuga.

Il ceviche occupa un posto d’onore nella cultura peruviana, tanto che è stato dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione. Nel corso degli anni, ha conquistato il cuore degli abitanti del Perù e degli amanti della gastronomia internazionale, diventando un simbolo della ricchezza culinaria di questa affascinante terra.

2. Lomo Saltado

La sinergia tra queste due tradizioni gastronomiche millenarie dona al lomo saltado un equilibrio perfetto di sapori e aromi. Esclusivo del Perù, è uno dei piatti più amati e consumati nel paese.

Il cuore di questa preparazione è la carne di manzo, solitamente tagliata a striscioline e saltata in padella insieme a cipolle e peperoni. Spesso si utilizza il peperoncino giallo peruviano per conferire quel tocco di piccantezza caratteristico. Viene servito tradizionalmente con riso semplice o patate, offrendo un’esperienza gustativa appagante e ricca di tradizione.

3. Ají de Gallina

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L’elemento distintivo di questo piatto è l’ají amarillo, un peperoncino peruviano che conferisce al piatto un caratteristico colore giallo e un tocco di piccantezza. La crema risultante viene tradizionalmente servita con patate cotte e/o riso bianco, offrendo un’esperienza gustativa appagante e ricca di sapori.

L’ají de gallina ha radici profonde nella storia culinaria del Perù, con influenze che combinano ingredienti spagnoli e quechua. Si dice che prima della conquista spagnola, il piatto fosse preparato con un volatile chiamato “hualpa”. Nel corso del tempo, si è diffuso in altri paesi dell’America Latina, arricchendo il panorama culinario della regione.

Inoltre, esistono varianti creative di questo piatto, come l’ají de huevo e l’ají de atún, inventati da cuochi che hanno modificato la ricetta originale per creare nuove deliziose interpretazioni.

4. Anticucho

Gli anticuchos possono essere trovati sui carretti ambulanti e le bancarelle di cibo per strada (anticucheras). La carne può essere marinata in aceto e spezie come cumino, peperoncino ají e aglio. Sebbene possano essere fatti con qualsiasi tipo di carne, quelli più popolari sono fatti di cuore di manzo (anticuchos de corazón), serviti di solito con trippa cotta e una patata bollita all’estremità dello spiedino. In Perù, gli anticuchos sono legati alla processione del Signore dei Miracoli.

Sebbene di origine precolombiana, gli anticuchos moderni risalgono al XVI secolo, quando furono incontrati per la prima volta dai conquistadores spagnoli. In quel periodo vennero aggiunti ingredienti europei come l’aglio e la carne di manzo iniziò a sostituire il tradizionale lama utilizzato durante l’Impero Inca. Fu un piatto popolare tra gli abitanti dell’Impero Inca ed è ora diffuso in gran parte dei paesi dell’America del Sud.

La tradizione peruviana di consumare anticuchos attraversa tutte le classi sociali ed è particolarmente popolare come street food. La preparazione tradizionale prevede l’uso di pezzi di cuore di manzo infilati su uno spiedino e arrostiti su fuoco aperto, conditi con sale e a volte aceto. Sono spesso serviti con una salsa a base di aglio, cipolla, aji panca, cumino, pepe nero e birra.

Gli anticuchos sono una parte integrante della cucina peruviana e sono particolarmente popolari durante le celebrazioni delle Fiestas Patrias in luglio.

5. Pollo a la Brasa

La versione originale consisteva in un pollo cotto su uno spiedo sopra il carbone e condito solo con sale, servito con grandi patatine fritte e tradizionalmente mangiato con le mani, anche se oggi vengono utilizzate spezie aggiuntive e molte persone lo mangiano con posate, se lo desiderano. È quasi sempre servito con salse cremose a base di maionese, e più frequentemente con una salsa conosciuta come ají.

Il pollo a la brasa si trova oggi in ristoranti di tutto il mondo e viene considerato un elemento fondamentale nel menu dei ristoranti peruviani fusion. È considerato un piatto nazionale del Perù, con i peruviani che lo consumano in media tre volte al mese e i ristoranti di pollo allo spiedo che rappresentano il 40% dell’industria del fast food nel paese.

Il piatto fu sviluppato da Roger Schuler, un residente svizzero di Chaclacayo, Lima, nel 1950. Schuler, cittadino svizzero che trovò difficile tornare nel suo paese durante la Seconda guerra mondiale, e dopo essersi trasferito in diverse località in Cile e in Perù, si stabilì a Lima, lavorando in hotel e ristoranti. Ideò il metodo specifico per cuocere il pollo, osservando la tecnica del suo cuoco nella preparazione e, gradualmente, insieme ai suoi partner commerciali, perfezionò la ricetta, creando il ristorante Granja Azul a Santa Clara, distretto di Ate, a Lima. Dopo aver sviluppato la ricetta iniziale, ricevette un grosso ordine di catering e, cercando di cucinare una quantità maggiore di cibo in un tempo più breve, cercò un altro immigrato svizzero, Franz Ulrich, un fabbro che sviluppò un tipo di forno per polli allo spiedo ad alta capacità che chiamò “El Rotombo”. Mentre la preparazione iniziale includeva solo il sale come condimento, oggi le preparazioni includono tipicamente rosmarino, huacatay, pepe nero, salsa di soia, ají panca e cumino. La famiglia Schuler possiede ancora il Granja Azul e diversi altri ristoranti in tutto il Perù, e Ulrich continuò a produrre forni per polli allo spiedo.

6. Causa limeña

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Nell’antico Perù, veniva preparata con patate gialle impastate con peperoncino tritato, ma talvolta venivano utilizzate altre varietà di patate. Durante il vicereame del Perù, tra il XVI e il XIX secolo, venne aggiunto il limone, originario dell’Asia, portando la ricetta alla sua forma finale sia negli ingredienti che nella presentazione.

Lo chef peruviano Nilo Do Carmo afferma che “questa pietanza, creata utilizzando ingredienti della costa e delle montagne, è un antipasto essenziale in ogni menu e rappresenta ancora oggi il puro patriottismo peruviano”.

Ci sono varie teorie sull’origine del nome di questo piatto. Una delle più accreditate ritiene possa derivare dall’idioma Kawsay, che in lingua quechua è associato alla patata e significa “nutrimento necessario” o “ciò che nutre”. Altre ipotesi lo collegano ad episodi bellici avvenuti nella storia contemporanea del Perù.

La causa limeña è preparata tradizionalmente con patata gialla, limone, uovo sodo, peperoncino giallo e olive nere. Il ripieno può essere arricchito con avocado, lattuga e altre carni bianche come tonno, pollo, crostacei o polpo. Viene servita con una leggera salsa maionese e può essere preparata anche con fagioli di Lima o yuca gialla.

7. Arroz Chaufa

Arroz Chaufa con frutti di mare

La sua origine è attribuita alla cucina cinese grazie all’afflusso di immigrati cinesi in Peru alla fine del XIX secolo. Le carni comunemente utilizzate includono maiale, manzo, pollo e gamberetti. La salsa di soia scura è preferita per condire il riso fritto peruviano. Una persona specializzata nella preparazione dell’arroz chaufa è conosciuta come chaufero. Il termine “chaufa” deriva dalla parola cinese “chaofan” (炒飯), letteralmente “riso fritto”.

Una variante dell’arroz chaufa è il chaufa amazónico, un riso fritto preparato con ingredienti tipici della regione amazzonica del Peru. Include tipicamente cecina (carne essiccata e salata) e maduros (banane dolci). Oltre al riso, un ingrediente comune in molte versioni dell’arroz chaufa è la cebollita china, o cipollotto. È possibile adattare la ricetta anche con altri cereali, come quinoa e grano. In alcune regioni, il riso viene sostituito con quinoa o grano perlato, mentre in altre può essere combinato con noodle. Il piatto è spesso accompagnato da salsa di soia e/o una crema a base di ají.

Oltre a questo, molte altre varianti dell’arroz chaufa possono essere trovate, come ad esempio con pollo, manzo, maiale, anatra, carne essiccata, frutti di mare, pesce e molti altri ingredienti, offrendo una vasta gamma di sapori e combinazioni. Alcune varianti sono denominate in base agli ingredienti aggiunti, come “aeropuerto” quando include anche tallarín saltado, un altro piatto chifa, sulla stessa piastra, oppure “selvaggio”, “speciale”, o “Taypa”.

8. Cuy frito o Chactado

Il sapore del cuy frito è spesso paragonato a quello del pollo, anche se con una nota più grassa, tendente a un ibrido tra pollo e coniglio. Curiosamente, per molti, la parte preferita è proprio la testa del cuy. Questo piatto si gusta tradizionalmente con le mani, quindi è consigliabile avere a portata di mano dei tovaglioli per evitare di sporcare. Solitamente servito nelle cuyerías, il cuy frito è accompagnato da pannocchie di mais, riso, patate, patate dolci, varie salse e insalate.

Il picante de cuy è un piatto tradizionale delle Ande, diffuso in tutto il Peru nel corso dei secoli. Viene consumato regolarmente in alcune regioni del paese, come ad Ayacucho, Cuzco, Ancash e Junín, e spesso è protagonista di celebrazioni e feste.

L’allevamento dei cuy (Cavia porcellus) è una pratica antica nel territorio peruano, con un consumo diffuso già nelle epoche pre-incaiche e incaiche. L’origine precisa del picante de cuy non è chiara, ma si sa che ha avuto origine nelle regioni montuose del Peru, come Huánuco, Cajamarca e Ancash.

Gli Inca selezionavano un piatto rappresentativo per ogni mese, da offrire in celebrazione alla madre terra. Ad esempio, il picante de cuy era tradizionalmente preparato durante il mese di agosto, Chakra Yapuy Killa, dedicato alla preparazione della terra per la semina. Questo piatto simboleggiava l’inizio della stagione agricola.

9. Papa a la Huancaína

La papa a la huancaína è un piatto iconico della cucina criolla del Peru. I primi riferimenti scritti risalgono alla fine del XIX secolo, quando le "patate gialle alla Huancaina" erano servite come antipasto al banchetto organizzato da don Miguel Grau Seminario, allora capitano di vascello, presso il Club Nacional il 21 giugno del 1879. Questo piatto è stato citato anche nel ricettario "Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro" (1897) e in "La cocina práctica" di Boix Ferrer (1928).

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La preparazione classica della salsa coinvolge la triturazione o la liquefazione di peperoncino giallo con latte, olio e formaggio fresco, tradizionalmente versata su patate bollite. Alcune varianti della salsa includono succo di limone, biscotti, aglio e cipolla. Ci sono anche versioni con altri tipi di peperoncino, come il rocoto.

Nella presentazione classica, le patate vengono disposte su foglie di lattuga e accompagnate da uova sode e olive nere. La salsa huancaína viene utilizzata anche in altri piatti, come ravioli, paste o il Sancochado.

Ci sono diverse storie sull’origine del nome. Una racconta che il piatto proviene dalla regione peruviana di Junín, dove il creatore comprava gli ingredienti principalmente nella città di Huancayo nella valle del fiume Mantaro e per omaggiare questa regione le chiamò “Papa a la Huancaína”. Un’altra storia suggerisce che il piatto veniva servito nella prima stazione del treno diretto a Huancayo (Ferrovia Centrale del Perù), da cui il nome. Entrambe le storie suggeriscono un’origine limeña del piatto.

Secondo Jorge Stambury, nel suo libro “La Gran Cocina Peruana”, il piatto ha origini a Huancayo e nacque durante la costruzione della Ferrovia Centrale del Perù, che richiedeva una grande quantità di operai. Le donne della popolazione huancas preparavano il cibo per i lavoratori bollendo le patate e servendole con una salsa di formaggio mescolato con rocoto e latte, accompagnate da uova sode. La ricetta successivamente migrò a Lima e il rocoto venne sostituito con il peperoncino giallo.

10. Caldo de Gallina

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Per quanto riguarda le sue origini, come molti altri piatti criollos, sono incerte. Tuttavia, già a metà del XIX secolo si faceva menzione della sua fama nell’opera dello scrittore Manuel Ascencio Segura. Cento anni dopo, era già un must nelle vicinanze del Mercato Centrale e di La Parada, dove nottambuli e mattinieri — bohemiens criollos e lavoratori — si recavano per ricaricare le energie nelle ore del mattino.

Questo brodo ha la reputazione di essere in grado di risuscitare i morti, restaurare i malati e dissipare le ombre di una lunga notte di bevute — o prepararci per continuare —. Sarà per la combinazione di ingredienti vegetali, i carboidrati della pasta e i nutrienti dell’uccello? Probabilmente sì. I brodi hanno questa proprietà, e quello di gallina è eccezionale in questo.

I chioschi di brodo di gallina si trovano in tutto il Perù, specialmente lungo le strade e nei dintorni dei mercati o delle zone industriali, dove si concentra una grande quantità di lavoratori. Tuttavia, Lima è la città con il maggior numero di questi chioschi. Alcuni sono dedicati esclusivamente a questo piatto, servendolo 24 ore al giorno, 365 giorni all’anno, ognuno con il suo tocco distintivo, come un po’ di peperoncino, mais tostato o il punto di cottura dell’uovo.

Naturalmente, esistono anche versioni regionali. Nelle Ande si serve con il mote, mentre in Amazzonia si accompagna con la yuca.